Домашний йогурт. Часть I
Дата добавления: 20.01.2017, 00:00:00
Йогурт вкусный, йогурт сладкий,
В сто раз лучше шоколадки,
Он на молоке коровьем,
Он полезен для здоровья!
Открывай скорее рот,
Йогурт хочет в твой живот!
Дети, любящие йогурт,
Всё на свете сделать смогут.
Он полезнее, бесспорно,
Всяких чипсов и попкорна.
Окончание срока годности йогурта означает,
что бифидобактерии перешли на сторону зла
Домашний йогурт
Немного истории
Йогурт – один из старейших продуктов, который человек когда-либо производил. Предполагается, что открытие йогурта стало счастливой ошибкой, которую сделал кто-то из наших предков, пытаясь хранить мо-локо в теплом климате. Молоко заквасилось, и продукт, который получил-ся, вошел в рацион древних людей.
Со временем, древний йогурт распространился по всей Азии, Ближ-нему Востоку и проник на европейский континент.
Название свое, этот кисломолочный продукт получил еще в Вави-лоне. Сегодня каждый народ его называет по-своему: катык или гатык – узбеки, башкиры и татары, мацун – армяне, лебен – египтяне, мецорад – сицилийцы, югурт - жители Балкан.
Однако настоящая популярность к йогурту пришла только в 20-м веке. К тому моменту, он был особенно распространен в части Российской империи и Восточной Европе.
Итак что же такое йогурт?
Йогуртом называют кисломолочный продукт, в котором содержатся обезжиренные вещества молока. Он приготовлен путем сквашивания протосимбиотической смеси чистых культур - бактериальных заквасок.
Чем лучше заквашивать йогурт?
Обычно при приготовлении домашнего йогурта используют готовые кисломолочные продукты или сухие закваски. Специалисты не рекомен-дуют заквашивать домашний йогурт на магазинных йогуртах по несколь-ким причинам:
• По-настоящему живой йогурт в магазине встретить практически невозможно. Большинство из них либо пастеризованные, либо "термированные", то есть содержат очень малое количество полезных бактерий. Кроме того, в отличие от закваски, готовый йогурт не стерилен, содержит еще и другие бактерии. И что в итоге "вырастет" в полученном "йогурте" - не очень понятно.
• Меньше пользы от полученного продукта, так как это переза-квас. Например, бифидобактерии не размножаются в молоке, следовательно, с каждым переквасом их меньше.
• Бактерии при переквасе подверглись перепадам температур (из теплого в холод, а теперь обратно). Это лишний "стресс" для них, который сказывается на качестве продукта.
Если, все-таки, в качестве закваски вы используете готовые кисло-молочные продукты, то придерживайтесь хотя бы основных правил безопасности:
Выбирайте йогурт без добавок (без сахара, фруктов, загустителей и консервантом) не термированный, свежий - желательно сегодняшний и обязательно с коротким сроком хранения.
Что такое закваски и их преимущества
Бактериальные закваски - продукт, содержащий живые и друже-ственные человеку бактерии.
Эти бактерии обладают рядом особенностей:
• способны сквашивать молоко, превращая его в кисломолочный продукт;
• обладают пробиотическими свойствами - способствуют восстановлению микрофлоры кишечника;
• являются антагонистами многих патогенных микроорганизмов, дру гими словами - противостоят развитию болезнетворных бактерий.
Еще одно существенное преимущество заквасок - наличие в них би-фидобактерий.
Бифидобактерии, ради которых мы в основном и готовим домашние йогурты, в молоке не размножаются! Их вносят в закваски искус-ственно в так называемой лиофизированной форме. Любое сквашивание это направленное размножение микроорганизмов в среде. В случае приготовления кисломолочных продуктов это размножение молочнокислой микрофлоры. Однако бифидобактерии в молоке только присутствуют и никак не влияют на сам процесс. Молоко для них - чужеродная среда. В процессе сквашивания количество молочнокислых микроорганизмов увеличивается, а количество бифидобактерий остается неизменно.
Слава богу, уже и у нас в городе можно приобрести закваски раз-личных производителей, сравнить и выбрать по своему вкусу и предпочтению. Закваски продаются в аптеках или в магазинах, на рынках в отделах молочной продукции.
Хранят закваски в холодильнике, где температура наиболее ком-фортна для них, и нет перепадов температур, которые нежелательны.
Закваски делают с существенным запасом по сроку годности – то есть даже по истечении его они еще долгое время прекрасно живут и работают. Если не было вопиющих нарушений условий хранения, то испортить закваску сложно. Если все-таки закваска испортилась, она просто перестанет заквашивать, а Вы не сможете получить «испорченный кисломолочный продукт», если вдруг Вам придется пользоваться испорченной закваской. Именно поэтому правильным продуктом на закваске невозможно отра-виться. Она не тухнет, не киснет и не выветривается.
Один пакетик легко заквасит до 3х литров молока. Но будьте внима-тельны! При использовании делить закваску на части и хранить открытые пакетики не рекомендуется. В открытый пакетик при хранении могут по-пасть посторонние бактерии.
Поэтому большинство йогуртниц имеют объем 1л, и как правило в рекомендациях по использованию заквасок написано, что пакет рассчитан на 1 литр молока.
Читайте также:
Домашний йогурт. Приготовление. Часть II
Домашний йогурт. Так ли уж нужна нам йогуртница. Часть III
