Домашний йогурт. Приготовление. Часть II
Дата добавления: 27.01.2017, 00:00:00
Приготовление йогурта
Все до безобразия просто!)) Главное соблюсти нехитрые правила.
1. Кипятим воду.
Пока закипает вода, готовим все необходимое: ложку, термометр, ка-стрюлю, йогуртницу или термос, достаем молоко и закваску из холодильника. Важно! Вся посуда, которая контактирует с молоком, должна быть предварительно ошпарена кипятком. Это убьет все посторонние микробы, и в нашем йогурте будут только полезные бактерии из закваски.
2. Обдаем все необходимые для приготовления предметы кипятком - от 14 до 33 секунд. Если вы пользуетесь порционными баночками, можно стерилизовать их в микроволновке с небольшим количеством воды. Я поступаю именно так: ставлю и включаю на полную мощность на 5 минут.
3. Подогреваем молоко. Лучше использовать молоко проверенных производителей. От качества молока напрямую зависит качество готового продукта, поэтому не стоит на нем экономить. Рекомендуется использовать ультрапастеризованное молоко в антисептической упаковке (тетрапак). Оно самое безопасное, и кисломолочные продукты на нем получаются самого стабильного качества. Зимой качество молока хуже. Это связанно с тем, что коровы переводятся на другой корм. В это время года особенно важно выбирать хорошее молоко, идеально - ультрапастеризованное, произведенное летом.
Если ультрапастеризованное молоко вообще не скисает или стано-вится горьким, это означает, что молочнокислых бактерий, которые бы вызвали его скисание, в нем оказалось недостаточно. А вот других бактерий, которые и вызывают горечь, гораздо больше. Их вполне хватит для процесса порчи продукта. То, что молоко становится горьким, не говорит о том, что оно изначально было плохого качества. Для приготовления кисломолочных продуктов однозначно лучше использовать молоко длительного хранения, так как оно отвечает требованиям промышленной стерильности, и есть гарантия, что ничего лишнего там не вырастет (если Вы вдруг сами лишнее туда не внесете).
Разливное молоко, или молоко с маленьким сроком хранения обяза-тельно кипятим и остужаем до необходимой нам температуры! Молочко из-под знакомой коровки со всеми анализами - вариант практически невозможный в условиях города. Повторюсь - кипятить нужно для того, чтобы вырастить в молоке именно ту колонию бактерий, которая запланирована закваской, а не составом молока или содержанием кастрюли.
Жирность всех готовых продуктов, кроме творога, будет равна жир-ности молока.
4. Измеряем температуру молока. ВАЖНО для получения стабиль-но хорошего результата соблюсти температурный режим внесения закваски! Критична температура более 42 градусов. При ней полезные бактерии начинают погибать, и продукт может получиться не таким густым и тягучим, каким должен быть, а то и вовсе не получиться.
Температуру молока нужно мерить термометром для жидкости. В крайнем случае можно (но не всегда безопасно!) проверить температуру ЧИСТЫМ пальцем. Или просто капнуть молоко на тыльную сторону ладони. Его температура должна быть не выше 42 градусов, а значит чуть теплее собственной температуры, и не обожжет ни в коем случае.
Но термометр надежнее и безопаснее. Но не забывайте, что он должен быть обработан кипятком.
А еще следует знать, что каждый производитель заквасок на упаков-ке обязательно указывает диапазон комфортных температур для конкретного вида закваски.
5. Высыпаем закваску в молоко и тщательно перемешиваем. У меня для перемешивания есть силиконовый венчик. Который я тоже в обязательном порядке обдаю кипятком.
6. Переливаем молоко в баночки или термос и закрываем Если у вас йогуртница со стаканчиками, мерные емкости крышечками не закрываем! Закрываем крышкой саму йогуртницу.
7. Засекаем время. С йогуртницей все проще: включаем в сеть и вы-ставлем время. Время сквашивания конкретной закваски обязательно указывается на упаковке или в инструкции к ней. Во время приготовления йогурта йогуртницу не трясти и не переставлять с места на место.
После приготовления йогурта стаканчики (емкости) закрываем кры-шечками и ставим в холодильник. Готовый продукт хранится в холодильнике не более 5-7 дней, но лучше есть свежим! Детям, особенно маленьким, рекомендуется давать продукт не старше 2-3 дней.
Какой он, натуральный йогурт?!
В натуральных йогуртах может выделятся сыворотка. Чем меньше жирность йогурта, тем вероятнее всего выделение сыворотки, ведь сыворотка – это основа йогурта и любого другого кисломолочного продукта.
Выделение сыворотки – это признак того, что в йогурте нет сухого молока, загустителей и влагоудерживающих химикатов, которые обязательно добавляются в обычный йогурт «а-ля данон». В более жирных йогуртах сыворотка выделяется редко, ведь в таких йогуртах большее содержание сухого вещества (белки и жиры).
Натуральные йогурты всегда получаются немного разными, они могут иметь разную консистенцию и вкус. Это происходит потому, что бак-терии, которые содержатся в йогурте (а это болгарская палочка и термо-фильный стрептококк) – это живые микроорганизмы, а не роботы. На их работу влияет множество факторов – давление, температура, состав воз-духа, состав молока (а на состав молока в свою очередь влияет корм коровы, даже разновидность травы, которую она ест ), погодные условия, магнитные бури и прочее.
Поэтому иногда йогурт получается густой и слизистый, а в другой раз более жидкий и совсем без слизи, иногда сыворотки выделяется много, а иногда очень мало.
Чтобы убрать сыворотку достаточно просто хорошенько встряхнуть йогурт.
На плотность продукта влияют два основных фактора:
• жирность молока
• время заквашивания.
Перезаквашивание
Приготовленный напрямую из флакона или пакетика кисломолочный продукт можно использовать в качестве материнской закваски (рабочей) для заквашивания следующих партий продукта в течение 5 дней, который хранится в холодильнике. Для заквашивания 1 литра молока используется 3-4 столовые ложки готового продукта. Приготовленный таким образом кисломолочный продукт для повторного заквашивания не используется. Перезаквашивание не применяется для Бифивита, Бифидокомплекса и Бифидума. Не рекомендуется перезаквашивать из уже перезаквашенного. Нужно помнить, что в первоначально приготовленном продукте содержится максимальное количество полезных бактерий, а с каждой переза-кваской их начальная "чистота" снижается (то есть сквашивание происходит и при участии бактерий, внесенных из окружающей среды). Время сквашивания при перезаквашивании сильно сокращается (до 2,5-5 часов).
Читайте также:
Домашний йогурт. Так ли уж нужна нам йогуртница. Часть III
