Пряничная сказка
Дата добавления: 27.12.2016, 15:24:00
Пряники печатные,
Тминные и мятные,
Плотные - медовые,
Пышные - подовые.
Красные, как кирпичи,
С пылу-жару, из печи.
История пряничного дела
Испокон веков пряники были национальным лакомством русских, прибалтов немцев, поляков, шотландцев.
Само слово «пряник» происходит от слова «пряный» (от др.-рус. «пъпърянь») как прилагательное от слова «пъпърь» — перец. Изначально пряники были не столько сладкими, сколько пряными и даже острыми.
В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, на Руси называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников).
Распространены они были повсеместно. Их производили в Вязьме и Туле, Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов.
В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7550 пудов этой продукции в год. И качество этой продукции было отменным, иначе зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».
Многие российские губернии могли похвастаться своими печатными пряниками,
К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Вот некоторые из них:
Архангельские козули
К Рождеству в поморских деревнях стряпали из ржаной муки печенье в виде фигурок коз, лошадей, овец, коров, оленей — их-то и называют козулями.
Тесто для козуль готовят из ржаной муки, воды и соли. Делают его очень крутым и пластичным. Потом тесто раскатывают, разрезают на маленькие ломтики и из этих заготовок лепят фигурки. У каждой мастерицы получаются свои неповторимые птицы, олени, бараны, нерпы, коровы..
Вылепленные фигурки раскладывают на противнях и ставят в раскаленную русскую печь. Только наберутся они пыла и жара, как их быстро вытаскивают, обдают кипятком и — снова в печь, примерно на полчаса, пока хорошенько не пропекутся.
Козуля, впрочем, не только рождественское угощение, но и талисман. Каждая фигурка имеет определенный смысл. Коза, например, считается символом изобилия и достатка в доме, корова — хорошего урожая и постоянного плодородия. Олень несет долголетие и счастье.
К подаренным козулям поморы относились бережно, храня порой рядом с образами.
Вяземский пряник
Вяземские пряники — старинный сорт заварных пряников. Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. По заказу они могли изготовляться большого веса.
Поставлялись они и ко двору английской королевы до государственного переворота 1917 года.
По форме они были разными: рыбка, лошадка, кукла. Ими угощали гостей, дарили детям как лакомство, брали как угощение на вечеринки. Приезжие из деревень покупали пряники домой как гостинцы.
Пряничные обычаи и традиции
С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Пряники разделялись по назначению: подарочные, прощальные, свадебные, поминальные, лечебные, игровые…
Пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен, пора расходиться по домам, поэтому этот пряник назывался «разгонный». Девушки, мечтавшие о замужестве, съедали затем этот пряник с особенным чувством.
На другой день после свадьбы молодожены шли в дом к родителям с пряником, и на него все клали подарки и деньги.
Был и еще обычай: ловить пряники. На второй день Пасхи девушки в лучших нарядах выстраивались в круг на площадке около церкви, а парни кидали в них пряники, баранки, конфеты, причем каждый старался попасть в свою избранницу.
В Егорьев день (23 апреля) лепные, фигурные пряники давали животным, чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился.
К Новому году выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения и одновременно являлись лакомством.
Детям к Новому году и Рождеству пеклись специальные пряничные фигурки в виде церквей, барышень, кавалеров, животных, деревьев, сказочных персонажей и так далее. Пряники для детей, изготовленные в виде заглавных букв, служили им еще и своеобразной сладкой азбукой.
Пряникам приписывали лечебные свойства. Считалось, например, что пряники, специально изготовленные в монастырских пекарнях, обладают целебными свойствами и помогают в лечении некоторых тяжких недугов.
А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал тот, чей пряник летел дальше всех и при падении не разбивался.
В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: лепные, вырезные и печатные. Для изготовления лепных пряников никаких специальных устройств по формовке не требовалось — их лепили из теста прямо руками. Вырезные пряники вырезались из теста ножом или металлической формой в виде изогнутой по контурам пряника полоски. Вдавливая ее в тесто, получали одинаковые силуэтные фигуры. Печатные пряники печатали на тесте деревянными формами — так называемыми пряничными досками.
Пряничные доски
Мастеров по их производству в старину называли «знаменщики». Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром». Изготовление пряничных досок было сложнейшим технологическим процессом, требовавшим высокого художественного мастерства.
Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника. Существовало два типа пряничных досок — «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним и тем же или разными сюжетами.
Аналоги русского пряника в европейских странах
В Западной Европе такое лакомство стало особенно популярным в эпоху Средневековья. В те времена они относились к исключительно праздничным продуктам, а приобрести их можно было на ярмарке. Процесс изготовления такой выпечки был довольно дорогим, поэтому приобретали ее в основном зажиточные семьи.
Форм и рецептов средневековых европейских пряников было немало. Большая часть продукции сохранилась до наших времен и продолжает пользоваться такой же популярностью, как и российские пряники у себя на родине.
Среди современных европейских пряников самыми известными можно считать:
Польские торуньские;
Чешские крумловские;
Украинские "Николайчики";
Швейцарские "Лекерли";
Хорватские лицитары;
Венгерские мезешкалач;
Мальтийские фиголли;
Немецкие лебкухен.
На польских торуньских пряниках изображали рыцарей, королей, народных героев, обычных людей за работой. Название лакомства произошло от местечка Торунь, откуда оно распространилось по другим городам. Покрытые глазурью, торуньские пряники используют в качестве украшения для елки.
Одним из центров пряничного искусства в Чехии был город Крумлов, чьи мастера выпекали изделия в формах, вырезаемых вручную из грушевого дерева. На выпечке изображали младенцев, дам и кавалеров, лики святых и церковную символику.
Свое название украинские пряники "Николайчики" получили от имени святого Николая-угодника, на именины которого и принято выпекать медовое лакомство.
Несмотря на всеобщее признание в качестве традиционного лакомства, у швейцарского пряника лекерли нет единого рецепта. По сравнению с кулинарными аналогами других стран, лекерли не кусают, а отламывают небольшими кусочками и отправляют в рот.
Ярко-красные хорватские лицитары в форме сердца стали своеобразным символом страны и отличным вариантом для сладкого сувенира.
История венгерских пряников мезешкалач насчитывает более трех сотен лет. Лакомство выпекают всей семьей на Рождество, а затем преподносят в качестве подарка близким и родственникам.
Мальтийские фигголи из песочного теста с миндальной начинкой традиционно готовят не к Рождеству, а на Пасху, украшая выпечку глазурью, росписью или шоколадом.
Не менее разнообразны и пряничные традиции Германии, славящиеся различными видами имбирно-медовых лебкухенов.
Читайте так же:
Наши силиконовые помощники на кухне. Часть 1
